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Petite Histoire de la Coutellerie(2)
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Le 8 décembre 2001, Monsieur Alain Bureau, invité par la SED, a présenté une conférence  de grande qualité intitulée : « Une Histoire de Couteaux » et sous-titrée « Brève histoire de la coutellerie en France ».Monsieur A.Bureau, nous confie, en plusieurs épisodes, les textes et documents de sa conférence. Vous trouverez donc ci-après, le second chapitre de sa :

    Petite Histoire de la Coutellerie (2)

   

 

 

Cette seconde partie regroupera la période Gallo-romaine ( - 50 jusqu'au 5ème siècle) et le Moyen Age au sens large (6ème au 15ème siècle ). Les deux périodes marquantes du moyen âge, en matière de coutellerie, couvrent la tranche (6e au 12e siècles), puis (13e au 15e siècles) ; elles ne coïncident donc pas aux périodes usuellement admises : Haut Moyen Age (6e-12e) - Moyen Age stricto sensu (11e-13e) - Bas Moyen Age (14e & 15e)

LA PERIODE GALLO-ROMAINE

          Les Gaulois eux-mêmes, forgerons experts et respectés par les romains, vouaient une dévotion toute particulière à Vulcain, dieu du fer et du travail des métaux ; celui que les Grecs appelaient Héphaïstos. Ils ont d'ailleurs laissé des Ferriers importants, y compris en Normandie (Forges les eaux, Bernay, Rugles, L'Aigle …) Ils fabriquaient et utilisaient trois sortes de lames : la SPATHA , une épée droite et lourde dont le fer, dans les affrontements, avait la mauvaise habitude de se tordre sur le bronze élaboré des armes romaines . . . l'acier n'était pas encore au rendez-vous ! Le SEMISPATHIUM, plus court comme son nom l'indique, était un fort poignard porté à l'aide d'un fourreau ; c'est à partir de l'époque gallo-romaine que les fourreaux et divers étuis accompagnent presque systématiquement les couteaux. Le troisième était la MACHAERA (ou CULTER VENATORIUS dans son appellation romaine) : le couteau de chasse.

          Les romains avaient en effet créé le mot générique CULTER pour désigner un couteau, mais accompagné du terme qui spécifiera son usage précis : SCALAPRUM pour celui qui taillera les roseaux dédiés à l'écriture, SUTORIUS pour parer le cuir, TONSARIUS pour les rasoirs, ou SICA pour celui à lame courbe utilisé par les gladiateurs (ancêtres des divers " sicaires ") pour . . . éventrer leur adversaire dans l'arène, d'un mouvement de bas en haut ! Plus spécialisés encore étaient les couteaux sacrés, voués exclusivement au sacrifice des animaux : SECESPITA pour égorger l'animal, EXCORIATUS pour l'écorcher, CLUNACULUM pour l'éventrer et examiner les entrailles, DOLABRA enfin pour détacher les membres du corps. Nous reviendrons à des usages plus communs ( moins barbares ?) avec le CULTER COQUINARIUS, grand couteau de cuisinier, et le simple CULTELLUS, plus petit, d'une taille qui le situerait entre le couteau d'office et le couteau à trancher actuels.
             C'est aux romains du 2éme et 3éme siècles que l'on doit l'apparition de COUTEAUX PLIANTS : simplement utilitaires au début, ils seront le support de décors de plus en plus élaborés, au point de devenir des cadeaux recherchés ; il semblerait qu'un certain nombre aient été dès cette époque équipés d'un système de sécurité qui fera plus tard la réputation des Nontron et autres Opinel : la VIROLE. Enfin, dans une version sobre, il fera pour la première fois partie de la dotation de base des soldats romains ; mais cette novation, curieusement, ne sera guère reprise après les romains, et il faudra attendre quelques siècles avant de voir le couteau fermant prendre pleinement sa place.
            Autant dire que la coutellerie devient un véritable secteur d'activité artisanale et marchande; ainsi qu'en témoigne l'atelier de coutelier représenté sur le cippe funéraire d'un pape. Au 5ème siècle, cette profession s'est déjà organisée en CORPORATION ; et c'est à elle que l'on doit la création de l'ETAU et de la MEULE TOURNANTE.
            Un point d'interrogation subsiste : les nombreuses miniatures de couteaux de cette époque, souvent richement décorées mais peu coupantes, étaient elles des bijoux, des ex-voto, ou de simples jouets pour les enfants de familles très aisées ; comme le feront plus tard les riches Hindous ?

LE MOYEN AGE / Première période

         Il s'agit d'une période riche d'évolutions techniques et d'apports extérieurs liés à trois siècles d'invasions.
       Aux 5e et 6e siècles, Francs, Wisigoths, Lombards, Alamans ou Burgondes ont au moins un point commun : ils utilisent tous le SCRAMASAXE comme arme de base : une épée large et courte (35 à 70 cm), ce qui lui confére à la fois une redoutable maniabilité, et une meilleure résistance à la torsion ; son nom serait issu du langage teuton faisant office de langage commun aux envahisseurs : " scriman " = combattant / " sachs " = couteau.
          Grâce aux sites découverts à Manneville (14), Envermeu ou Neufchatel (76), on sait que les Francs décoraient leurs scramasaxes avec la technique de l'émail cloisonné, déjà utilisée par les romains. Les Wisigoths, qui souscrivaient également à cette technique, avaient créé la TROUSSE de CEINTURE, avec 2 couteaux d'une vingtaine de cm, parfois des ciseaux, des peignes d'os, des aiguilles, une bourse . . . Les Lombards associaient à leur épée un coutelas plus court et à lame plus large. Les Alamans, eux, utilisaient de nombreux couteaux d'accompagnement, de formes et styles variés . Parallèlement, les Burgondes créaient les TROUSSES de COUTEAUX, dont l'usage fut rapidement adapté à la vie domestique, pour une utilisation par les cuisiniers à demeure ; mais leur innovation majeure demeure la fabrication de longs coutelas à manches creux, en " douille carrée " ; ce qui permettait de les emmancher, en créant une lance-coutelas . Cette arme sera omniprésente dans les conflits du moyen-âge ; et si la baïonnette n'en est pas directement issue, la lance de chasse démontable actuelle doit beaucoup à cette aïeule . .
          . . Et il fallut attendre le Traité de St Clair sur Epte de 911 pour que les armes puissent enfin se reposer quelque peu !
          Mais c'est bien sur le plan technique et technologique que l'évolution est la plus marquée : on peut en effet dire que le début du moyen Moyen-Age accueille la PREMIERE REVOLUTION INDUSTRIELLE, celle qui verra l'apparition des " Machines " ;qui, sans supplanter l'artisan (ceci est une autre histoire à venir) le dotera d'outils performants lui permettant d'atteindre des quantités, des qualités et des techniques jusqu'alors impossibles à mettre en œuvre. L'outil majeur est sans conteste le MARTINET sur Roues à Aubes, forgeron infatigable, en fait système à cames entraîné par la force du courant, et actionnant en cycle une batterie de 2 à 3 gros marteaux frappant sans relâche sur une (des) enclume(s). Le tout fut rapidement pourvu d'un système de débrayage, afin d'éviter que des marteaux frappant " à vide " n'endommagent la table des enclumes .Le premier de ces " moulins à fer " cité dans un texte, en 1116, était construit à Issoudun.
          Le martinet va permettre de mettre en œuvre des techniques appelées à perdurer : l' ETIRAGE des barres de métal, le PLATINAGE qui fournit les tôles, l' ECROUISSAGE (à froid) ou le CORROYAGE (à chaud), qui assurera homogénéité et durcissement du métal.
          Apparition enfin d'un métal composite, l'acier feuilleté, dit de DAMAS,qui réussit le " mariage de la carpe et du lapin " : en superposant, soudant puis forgeant un acier très peu carboné avec un autre fortement carboné, on put obtenir un acier qui gardait l'essentiel de la souplesse et de la facilité d'affûtage du premier, tout en acquérant beaucoup de la dureté et de la résistance du second. Naturellement voué à devenir un acier d'excellence pour les couteaux et autres armes de combat (il servira même plus tard, et jusqu'au 20e siècle, à réaliser certains canons, puis fusils de chasse ), ce matériau connaissait alors des niveaux très différents de maîtrise . Cet alea s'ajoutait à une réalisation longue, difficile, et très coûteuse, puisqu'il y avait perte de beaucoup de métal au cours des opérations successives de forgeage : il demeura donc un acier rare, dont la qualité esthétique était de surcroît très apprécié, en raison des variations de teintes engendrées par le feuilletage des différents aciers .
         Parallèlement, le DAMASQUINAGE (ou damasquinure)fit son apparition : Imitant un peu les dessins moirés du véritable Damas, il était en fait obtenu par ciselure, puis incrustation d'un autre métal, souvent de l'argent. Cette technique se développa particulièrement en Orient.
         Cette volonté artistique prit une importance considérable, et devait atteindre son apogée au 15e siècle. Outre l'insertion de matières précieuses, fut appliquée aux manches de couteaux la technique récente de l'enluminure : cette disposition est parvenue jusqu'à nous grâce aux rares textes la relatant ; malheureusement, la nature des matériaux support (bois - fer ) n'a pas à ce jour permis de retrouver des vestiges appuyant ces descriptions d'époque.
         C'est au Moyen Age que les couteaux adoptent des gardes, souvent larges car inspirées de celles des épées. Périgueux accueille les premiers couteaux de table, dévolus à ce seul service, au 11e . Un siècle plus tard, certains d'entre eux se dotent de crans ou de crochets latéraux (un peu à l'instar des crocs à nourriture égyptiens), préfigurant la fourchette. En effet, contrairement à la cuillère connue depuis l'age de pierre, la fourchette nous arrivera seulement à cette époque, via l'Italie et plus précisément une princesse grecque devenue l'épouse du Doge de Venise. Mais, jusqu'au 17e, elle ne comportera que 2 fourchons et demeurera surtout l'apanage des cuisiniers, pour manipuler les viandes.
         A la toute fin de cette période apparut le " fusil " d'affûtage, dont le nom ne doit bien sûr rien à l'arme à feu ( c'est l'inverse), mais au mot " feu " lui-même, puisque pour redonner du fil aux lames, on avait coutume d'utiliser la tige d'acier dur qui servait à " battre le briquet ", c'est à dire frapper une pierre à feu pour enflammer l'amadou (ou les boules de tissu).
         Parenthèse normande, enfin, pour évoquer le cadeau fait au tout début du 11e siècle par un talentueux coutelier installé à Beauvais, mais d'origine normande : un poignard exceptionnel offert au Duc Robert, fils de Richard II, qui allait devenir le Duc de Normandie Robert Ier le Magnifique, dit aussi Robert le Diable, après la mort de son frère Richard III.

LE MOYEN AGE / deuxième période

          Au 13e siècle, le couteau se diversifie à table. L'assiette n'ayant pas encore vu le jour dans un usage personnel et quotidien, la viande était présentée sur une tranche de pain, elle même reposant sur un Tranchoir ( ou Tailloir ), en bois généralement, mais parfois en argent ou en or dans les versions les plus luxueuses. De cet usage naquirent 4 types de couteaux : les " cousteaux à trancher " possédaient une lame très large permettant de présenter la tranche de viande qu'ils venaient de couper ; le " parepain " servait à couper, puis égaliser la tranche de pain faisant office d'assiette ; le " petit coustel " permettait à chacun de couper en morceaux plus petits, de désosser et de dénerver. Enfin, au cours des voyages, un fort coutelas-machette, appelé " taillebois " était nécessaire pour modifier ou réaliser sur place des tranchoirs, s'ils n'avaient pas été emportés dans les bagages.
           Les femmes avaient alors coutume de porter un petit couteau à lame fixe à la ceinture, suspendu par un cordon ou une chaînette métallique, en compagnie de leur aiguiller, de forces (ciseaux) et d'une bourse. Les religieuses faisaient de même, avec un couteau porté à la taille dans une ceinture de cuir. Mais, en 1265, l'archevêque de Rouen défendit aux religieuses de Montivilliers de porter des couteaux sculptés ou d'orfèvrerie, arguant du péché de vanité !
           A la fin du 13e, les couteaux continuent à se diversifier, comme le couteau à huître, ou le couteau à hacher à lame très incurvée, qui laisse rapidement place au hachoir à bascule, encore en vigueur aujourd'hui sous le nom de " hachoir à 2 mains ". Dans son célèbre " Dictionnaire du Mobilier ", Viollet le Duc présente et illustre son " couteau à huître " à lame large et manche droit, qui a surtout la particularité d'être le premier COUTEAU à RESSORT connu. Citons également les " canivets ", dont la fonction exclusive était de tailler les plumes d'oie réservées à l'écriture.
           La profession de coutelier connaît un certain épanouissement et quelques premières règles communes : le poinçon de fabrique, timidement apparu au début du 13e (Rougier, dans le Var), devient rapidement une pratique courante ; il deviendra d'ailleurs obligatoire avec le décret pris le 20 Décembre 1275 par Philippe le Hardi, pour les travaux sur argent : chaque ville disposant d'une communauté d'orfèvres devra posséder un poinçon qualité qui lui soit propre. En 1261, Louis IX nomme Etienne Boileau Prévost de Paris et le charge de procéder au recensement des métiers, des usages et de corporations : il ressort de son " livre des métiers " qu'une centaine de couteliers exerçaient dans la capitale. Boileau organisa alors la stricte séparation d'activités pourtant connexes, en deux professions principales distinctes : les Fèvres Couteliers et les Couteliers Faiseurs de Manches ; parallèlement, l'installation dans la profession de fèvre coutelier se voyait réglementée, avec un agrément à solliciter et la limitation à 2 du nombre des apprentis par atelier. La formation professionnelle correspondante ne pouvait être inférieure à 6 années ; pour
protéger ces apprentis d'horaires abusifs, il était convenu que le travail ne pouvait se faire qu'à la lumière naturelle . . . Le respect de ces dispositions était assuré par 2 jurés visiteurs attachés au Prévost de Paris. Pour les couteliers faiseurs de manches, l'installation était libre, et le nombre d'apprentis limité aussi à 2, mais en plus de leurs propres enfants, quel qu'en soit le nombre. La durée minimum de formation était fixée à 8 années. Lorsque l'apprenti s'enfuyait, il était obligatoirement repris par l'artisan ou un de ses collègues, à 2 reprises ; à la troisième tentative, il ne pouvait plus être repris par quiconque. En compensation de l'aide matérielle ainsi reçue, les maîtres étaient en principe astreints au service de guet de la ville (mais, dès le règne de Philippe Auguste, ils obtinrent le droit de s'y faire remplacer par des ouvriers) . Leur activité pouvait s'étendre à la fabrication de manches de peignes et brosses ; mais il leur était strictement interdit de poser des garnitures d'argent sur de l'os, au risque d'être accusés d'avoir voulu faire passer celui-ci pour de l'ivoire.
           D'autres métiers s'étaient greffés sur ces deux principaux : Les Imagiers Tailleurs sculptaient les manches (partie seulement de leur activité), mais avaient obligation de le faire en un seul bloc, sans assemblages qui auraient pu " faire accroire à une seule étoffe " (" étoffe " signifiait alors de manière générique " matériau "). Les Taillandiers Emouleurs étaient chargés de l'émouture (travail de mise en forme) des lames et de leur affûtage, mais uniquement dans l'atelier du fèvre coutelier, et sous sa surveillance. Seuls pouvaient travailler à l'extérieur les Emouleurs de Grandes Forces, dédiées au secteur textile. Le terme Coutelier, employé seul, désignait uniquement les marchands de couteaux. La rue, elle, résonnait des propositions de service des Gagne-Petit, rémouleurs ambulants ( appelés également " rémouleurs à petite planche " par référence à leur matériel et à celui des émouleurs couchés). La coutellerie essaime peu à peu en province, progressivement jusqu'au 18e siècle : Toulouse, Périgueux, Nontron, Langres, Nogent, Châtellerault (à partir du 16e ), Moulins, Cosne, Nevers, Thiers ou St Etienne s'ajoutent ainsi à la production parisienne, qui va dès lors s'orienter de plus en plus vers des couteaux de luxe et d'orfèvrerie. Il convient de noter aussi le rôle tenu par Troyes (pour les Forces) et par Caen ( petite production de couteaux de poche, mais surtout site important de commerce). S'agissant de Thiers, bien connue comme " capitale française de la coutellerie ", l'activité s'était précisement installée à Chateldon, au 13e ; mais au 14e , une épidémie de peste en chassa les couteliers, qui s'installèrent à Thiers, et y restèrent. En 1567, on y comptait 170 maîtres couteliers, pour 152 lettres de patente ; pour un total d'environ 450 couteliers
.
            Aux 14e et 15e siècles, le couteau de table bénéficie toujours d'attentions soutenues ; et ses formes et couleurs se plient même parfois au calendrier religieux : c'est ainsi, que pour quelques centaines d'années seront produits des " couteaux de carême " à manche d'ébène noir, des " couteaux de Pâques " blancs en ivoire, mais aussi les célèbres " couteaux de Pentecôte " dont le manche est fait d'un damier des 2 couleurs, dans un remarquable travail de tabletterie. La réalisation de manches émaillés date de la même période. Le 15e siècle lui même n'apporte pas de changements importants, si ce n'est l'ancrage de l'habitude de porter un couteau sur soi, dans une gaine de ceinture très décorée. A la fin du siècle, s'amorce parfois son remplacement par un couteau pliant, porté dans les poches équipant de plus en plus souvent les vêtements ; mais il s'agit encore d'une exception. Par contre, c'est le début d'une concurrence européenne de longue haleine : la ville anglaise de Sheffield, dont l'activité métallurgique remonte au 11e, acquiert une solide réputation dépassant ses frontières ; et le port de Hull, qui lui apporte un minerai riche et un excellent fer suédois, commence à exporter ses productions coutelières. Cette production connaîtra d'ailleurs au 16e une nouvelle phase d'évolution : en 1570, en raison de persécutions d'ordre religieux menées aux Pays-Bas, beaucoup d'artisans du métal se réfugient en Angleterre ; dont des couteliers de talent qui apportent dans leurs bagages, non seulement des artisans éprouvés, mais aussi un savoir faire nouveau.

 Alain BUREAU(à suivre)

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